| Zandtaartdeeg: | Citroencrème: | Schuimbeslag: |
| 220 g bloem | 250 ml melk | 5 eiwitten |
| 110 g boter | 30 g suiker | 150 g suiker |
| 50 g poedersuiker | 3 eidooiers | 110 g poedersuiker |
| 1 eidooier | 30 g maïszetmeel | |
| mespuntje zout | sap van 1 citroen | |
| gedroogde peulvruchten (als ballast) | geraspte schil van 2 citroenen |
Voor het zandtaartdeeg, zeef de bloem boven een kom. Voeg de in stukken gesneden boter, de poedersuiker, de eidooier en het zout toe. Het geheel met een mes fijnhakken en vervolgens alles snel tot een zandtaartdeeg kneden. De deegbal in folie wikkelen en 1 uur in de koelkast zetten.
Verwarm de oven voor op 190 °C. Rol het deeg uit en bekleed een taartvorm van 26 cm ermee. De deegbodem blind bakken. Dit doe je door een stuk bakpapier op het deeg te leggen en de gedroogde peulvruchten er op te strooien. Het deeg ca. 15 minuten bakken. De peulvruchten en het papier verwijderen en de bodem nog 15 minuten bakken.
Voor de crème de melk met de suiker aan de kook brengen. De eidooiers en het maïszetmeel door elkaar mengen, 1 á 2 eetlepels melk erdoor roeren en de hete melk met het maïszetmeelpapje binden, dat wil zeggen het papje al kloppend met een garde erdoor roeren tot de melk borrelt. Het citroensap en de citroenreepjes erdoor roeren.
De eiwitten in een vetvrije kom tot stijf slaan, de suiker toevoegen en het eiwit verder stijfkloppen tot het in pieken blijft staan. Met een houten spatel de poedersuiker erdoor scheppen. De helft van het eiwit door de citroencrème mengen en de crème opnieuw aan de kook brengen.
De hete citroencrème in de gebakken deegbodem schenken en de bovenkant gladstrijken. De taart met de rest van het eiwit bestrijken en met een pannenkoekmes golfjes in het eiwit aanbrengen. De taart onder de grill of in een voorverwarmde oven zetten tot het schuim lichtbruin is.
